「新人さんは、どちらかと言うと洗浄作業を嫌います。花形じゃない、地
味な仕事…と。そんなことはありません。洗浄が詰まったら、店の営業
が乱れます、あるいは止まります。洗浄はある意味、お店の心臓です。
食器という血液をきれいにして、料理提供のサイクルに送り続けるポン
プの役割、それが洗浄です」
フロア、キッチン両方の業務をこなせる勤続5年目の女性チーフが、何か
を会得したように、話してくれました。
また、
「洗浄を経験したことのあるフロア担当者は、洗浄前作業をやっても、洗
浄担当が作業しやすいように使用後の食器を洗浄棚に並べます。という
か、洗浄担当と呼吸を合わせて、食器を素早く選別して棚に上げていく
んです」

そして、こう続けます。
「洗浄の達人は、まず、仕事がきれいです。ガチャガチャ、騒音を立てる
ことはありません。床をビシャビシャにすることもありません。あたか
も手術室のような清潔感があります」


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